喝了十几年汤，我把汤羹最全攻略压箱底的经验写下来了

我煲汤这件事，是被一个广东同事硬拽进门的。十年前去广州出差住他家里，晚上他妈妈端出一锅冬瓜薏米老鸭汤，我喝完当场问了一句：这汤怎么这么清还这么鲜。从那以后我自己在家折腾了十来年，翻过车也悟出点门道。今天把汤羹这块的东西一次说清楚。很多人把汤和羹混着叫，其实两码事。

汤是水多料少，喝的是那股清味或者浓味；羹得勾芡，口感是滑的、稠的，像西湖牛肉羹、玉米羹那种。做法上的差别，主要在最后一步。清汤最考验耐心。我现在的固定做法是：鸡或者排骨冷水下锅，水没过食材三指，大火烧开马上转最小火，让汤面只冒小泡，绝不翻滚。

翻滚一次，汤就浑一分。浮沫要撇，但别撇太狠，撇到汤面干净就行。90分钟关火，盐最后放。这样出来的汤是清的，能看见碗底。老火汤不是越久越补。我试过炖四个小时，汤是浓了，可喝完嘴里发腻，第二天还上火。后来查了资料也问了中医朋友，炖超过三小时，嘌呤和脂肪都上来了，痛风的人真别碰。

家常喝，一个半到两小时足够。羹的成败全在勾芡。玉米淀粉和水的比例大概1比2，调匀了分两次淋，第一次淋完搅十秒，看稠度再决定要不要第二次。一次全倒进去必结块。还有个细节：羹要最后勾芡，勾完就别再大火滚了，滚久了芡会澥，变成一锅稀汤。去腥我靠三样：姜、料酒、白胡椒。

鱼汤想煮出奶白色，鱼必须先煎，两面煎到微黄，然后冲滚烫的开水。注意是开水不是冷水，冷水下去汤就腥了。大火滚十分钟，汤色自然就白了，不用加牛奶那套。几个我自己踩过的坑。中途加冷水，汤会瞬间变腥，要加就加开水。盐放太早，肉会柴，我一般关火前五分钟放。

煮青菜汤千万别盖锅盖，盖了菜叶发黄，汤也发苦。还有人说骨头汤加醋能补钙，我试过，钙没多多少，酸味倒是挺冲，后来就不加了。上个月我妈腰不舒服，我给她煲了山药排骨汤。排骨焯水，山药后放，炖了一小时二十分钟，出锅前撒了点枸杞。她喝了两碗，说比小区门口那家饭店的强。

其实没什么秘方，就是火候稳、盐放得晚、食材新鲜。说到底，汤羹这东西没那么玄。选对食材，控制火候，别乱往里加东西，味道差不到哪去。你要是刚开始学，建议先从番茄鸡蛋汤和玉米羹练手，简单、不容易翻车，做顺手了再去碰老火汤。