吃了十年粤菜，这些坑我劝你别踩

我在广州住过六年，后来跑到上海、北京工作，最难受的一件事就是找粤菜吃。外地挂着"粤菜"招牌的店不少，能吃的没几家。踩过几次坑之后，我攒出一套还算好用的判断方法，今天全倒出来。

点菜环节最容易翻车

菜单上写"例牌"和"半只"，很多人分不清。例牌通常就是一个小碟，够两三个人夹两筷子；半只才是真的半只鸡、半只鸭。我见过一桌四个人点了三份例牌烧鹅，上来一碟子就见了底，结账四百多。进店先问一句"例牌大概多少克"，服务员答不上来的，直接换店。

• 海鲜标"时价"的别急着点，先问清单价和重量怎么算
• 菜名里带"秘制""特调""黄金"的，多半是用重酱盖味道，慎点
• 老火汤要看煲制时间，写"例汤"的基本是当天大锅汤，二三十块可以喝，超过六十就不值
• 点心价格明显低于同城均价的，大概率是冷冻半成品

白切鸡和蒸鱼能试出底子

这两道菜是我判断一家粤菜馆的硬指标，因为没什么可藏的。白切鸡先吃皮，好的鸡皮是爽脆的，皮下有一层薄薄的啫喱状胶质，那是浸熟之后过冰水才有的。皮软塌塌、肉一咬就散成纤维，基本是冰鲜鸡甚至冷冻鸡。再看骨头，骨缝带一点血丝属于正常，全熟发白说明火候过了，肉肯定柴。

蒸鱼看两样：鱼眼和盘底。鱼眼凸出、发白，说明进锅前是活的；鱼眼凹陷发浑，那口就别下了。盘底的豉油如果又黑又咸，把鱼的鲜味全压住，要么鱼本身不新鲜，要么师傅偷懒。真正做得好的蒸鱼，豉油是自己调的，颜色偏浅，能尝出一点回甜。去年我在杭州一家评分4.8的粤菜馆点了条鲈鱼，198块，上来鱼眼是凹的，肉一夹就散。叫来经理，对方说"我们家的鱼就是这样"。结账走人，再没去过。所以评分这东西，看差评比看好评有用，尤其盯着那些写"鱼不新鲜""鸡是冰冻的"的具体差评。

账面上的小钱也得提前问。粤菜馆的隐性收费比一般餐厅多，茶位费按人头收，5块到15块我都见过，有些店你说了不喝茶照样收。服务费加一在广东本地很常见，外地有店也学，但菜单和门口不一定写。开瓶费更离谱，我有次带了自己买的酒，被收80块，菜单上根本没这一项。我的做法是坐下先问三句话：茶位费怎么算，有没有服务费，自带酒水收不收费。听着有点计较，可被收过一次冤枉钱你就懂了。

说到底，粤菜吃的是食材本味和火候，这东西最不容易作假，也最容易被糟蹋。一家店敢不敢让你看清鸡肉的骨头、鱼的眼，基本就能看出它做菜的底气。下次进店，别急着看招牌和装修，先点一份白切鸡，答案就在盘子里。