在成都吃了八年饺子，这几家我反复回头

在成都待了八年，饺子这东西我算是吃出点自己的判断了。外地朋友来成都，我一般先问一句：你吃不吃甜辣口。因为成都的饺子和北方完全是两套逻辑。北方讲究皮薄馅大，蘸醋蘸蒜。成都这边是先看你那勺红油调得怎么样，馅反而是配角。钟水饺是绕不开的。提督街那家老店我去过七八次，带过不同的人去。

它家饺子个头小，皮稍厚，馅是纯猪肉不加菜，煮好捞起来浇一勺复制红油，带明显回甜。第一次吃的外地朋友十个有九个会愣住，问这饺子怎么是甜的。我第一次也是这个反应。但那个甜不是腻的甜，是跟辣味缠在一起的甜，吃完会想再来一碗。价格从早年的八块涨到现在十几块，我觉得还能接受。

春阳水饺是另一个路子。连锁店多，我常去的是宽窄巷子附近那家。它家红油更清爽一点，蒜味重，饺子皮薄一些，个头比钟水饺大。适合不太能吃甜的人。人均二十出头，当早饭或者下午垫肚子都行。说完红油水饺，得说说北方手工水饺。成都这几年东北馆子多了，尤其高新区那边，上班的人多，中午排队。

玉林有家开了十来年的东北饺子馆，老板是哈尔滨人，酸菜猪肉馅做得很正。我第一次去是冬天，晚上七点半到，酸菜馅已经卖完了，只能点白菜猪肉。第二次特意五点半就去了。人均二十五左右，一盘十五个，分量实在。它家蒜泥是自己捣的，不是那种现成的蒜蓉酱，这点我挺认。

锅贴也算饺子的亲戚，顺便提一句。建设路那边晚上有家锅贴摊，猪肉白菜馅，底下煎得焦脆。五块钱四个，我下班路过经常买一份边走边吃。摊子出得晚，一般六点半以后才摆出来。踩过的坑也说一个。春熙路附近有家网红饺子店，装修很好看，菜单上写着创意川味水饺，我排了四十分钟。

端上来饺子是温的，红油浮在上面没拌开，馅也偏咸。说实话，这种店吃的是拍照，不是饺子。后来我再没去过。自己在家包其实也简单。菜市场买现成的饺子皮，一斤三块左右，肉馅让摊主绞好。红油的关键是辣椒面要用菜籽油泼，油温别太高，泼糊了就发苦。再放一点白糖、蒜水、复制酱油。

这个方子我是跟一个开面馆的成都大叔学的，他说的原话是，红油水饺好不好，七成看油，三成看饺子。最后给来成都玩的人两句实在话。红油水饺一定要趁热吃，凉了油会凝住，味道差一大截。点的时候可以让老板少放点糖，很多店是可以调的。至于去哪家，钟水饺适合第一次来感受正宗味道，春阳水饺适合日常解决一顿，想吃北方口味就往玉林和高新那边找。

别专挑装修好看的店排队，成都好吃的饺子，往往藏在那种桌子有点油、老板懒得招呼你的小馆子里。