上个月陪两个北方朋友在广州吃饭，四个人点了白切鸡、清蒸一条海鱼、蒜蓉炒时蔬、一煲老火汤，外加两碗米饭。结账380块。朋友愣了几秒，说了句"这在我们那儿能吃三顿火锅了"。
这话我听过不止一次。粤菜价格确实容易让人产生"贵得没道理"的错觉，因为桌上没有大块红油、没有堆成山的肉，看起来清汤寡水。但我这两年跑了广州、顺德、中山十几家店，从人均40的大排档吃到人均600的私房菜，慢慢发现这钱花在哪儿了。
先说最直观的。粤菜的成本大头根本不在调料，在食材。白切鸡要用清远鸡或者湛江鸡，一只活鸡出栏价就得六七十，还要养到120天以上才有那个鸡味；一条用来清蒸的海鱼，冰鲜和活养价差能到三倍。我在番禺一家店问过老板，他说店里光是每天扔掉的不合格食材，一个月就有四五千块。粤菜几乎没有重口味遮盖，食材不新鲜一口就吃出来，所以采购这道关必须卡死。
再说人工。一个能独当一面的炒锅师傅，在广州月薪一万二到一万五，煲汤的、烧腊的、打荷的，配齐一个厨房十来号人。烧鹅要用荔枝木炭烤，一炉四十分钟，师傅得守着。这些时间成本最后都摊在菜价上。
同一道白切鸡，差价能有多大
我专门做过一次对比。半只白切鸡，海珠区巷子里的大排档卖68，天河商场的连锁粤菜馆卖138，珠江新城一家老字号卖到288。鸡的品种确实不同，最后那家用的是养足180天的走地鸡，但说实话，138和288之间的差距，一半是食材，一半是租金和装修。
烧鹅也是。街边烧腊档斩料60块能拿下一份下庄，酒楼里摆盘端上来168，量还少一些。老火汤更明显，小炖盅38，例牌68，到了酒楼里一个砂锅端上来128，里面的料其实差不多。
所以粤菜价格这东西，不能只看绝对值，得看你在为什么买单。
- 人均40-80：大排档、烧腊档、老城区茶楼，吃的是火候和新鲜度，环境就别指望了
- 人均100-200：商场连锁粤菜馆，出品稳定，适合请客，但性价比一般
- 人均300以上：老字号、私房菜、江景餐厅，食材档次确实上去了，剩下的是位置和服务
想省钱又不想将就，我是这么点的
讲真，粤菜想吃得舒服又不肉疼，是有办法的。
中午去。同一家店，早茶和午市点心比晚市便宜三到五成，虾饺、烧卖、肠粉这些手艺一点不打折。我常去的一家，晚市人均150，中午喝茶人均60就吃得很饱。
避开"时价"两个字。菜单上写时价的海鲜，结账时最容易超预算。想吃鱼就点固定价的那种，比如豉汁蒸鲈鱼、榄角蒸边鱼，味道不差，价格透明。
看清楚例牌、中牌、大牌。粤菜菜单经常分三档分量，四个人点中牌就够了，很多人习惯性点大牌，最后剩一半。
茶位费和服务费提前问。茶位一般5到15块一位，有些店还收10%服务费，这些加起来一顿饭多出七八十块很常见。
想再省一点，就往城市外围走。顺德、中山、番禺这些地方，同样的食材和手艺，价格能比市中心低三到四成。我上周在顺德吃的一条清蒸海鲈，78块，天河同品质要150往上。
最后说句实在话。粤菜价格高不高，取决于你把它当什么吃。当快餐吃，它确实贵；但当你想吃一口食材本味、想知道这条鱼新不新鲜、这只鸡养了多久，那这个价格是有道理的。我现在点菜的习惯是，宁可少点一个菜，也要点那个当天最新鲜的。钱花在食材上，比花在装修上值。