上周五下班想买点卤味回去配啤酒，在小区门口那家熟食店随手夹了六个鸡爪、两块豆干、一个卤蛋，称完32块。我当时愣了一下，回家路上又拐去菜场问了问，差不多的东西那边只要21块。上海卤味的价格差，就是这么离谱。
为了搞清楚多少钱算正常，我这半个月跑了8家店：3个菜场摊、2家连锁品牌、2家社区熟食店，还有1家商场超市里的档口。下面是我问到的实价，都按斤（500克）折算。
- 卤鸡爪：菜场28到34元，连锁店36到45元
- 卤鸭翅、鸭掌：30到40元
- 卤猪蹄：38到48元，切块的比整只贵5块左右
- 卤牛腱、卤牛肉：70到95元，全场最贵的一档
- 素菜（藕片、海带、豆干、腐竹）：12到20元
- 卤蛋：2到3元一个，基本不按斤卖
连锁店还有个套路：不按斤，按份或者按根。鸭脖一根7到9块，看着不贵，折算下来一斤要30多。夫妻肺片那种拌菜，一小盒30到40元，实际肉量也就300克上下，你花的是调料和包装的钱。
差价一倍，钱花在哪儿了
说白了就三样：房租、人工、卤汁配方。菜场摊子早上五点开卤，卖完收摊，没有堂食没有打包盒，一斤鸡爪28块也能赚。连锁店要养中央厨房、冷链、门店装修，一斤卖到45块才够本。我认识一个在浦东开熟食店的老板，他说这行毛利大概40%到50%，素菜能到60%，因为素菜吸卤汁，压秤。
还有个很多人没注意的点：带汤称重。有些店捞出来不沥汁直接上秤，那层卤汁能占10%到15%的重量。一斤35块的鸡爪，等于你为卤汁多付了四五块。
买卤味省钱的几个实操
- 称重前让老板沥一下汁，直接说"帮我抖抖"就行
- 下午四点半以后去菜场摊，卖不完的会打折，我买到过22块一斤的鸭翅
- 整只猪蹄比切块便宜，回家自己剁，能省5到8块
- 连锁店办个会员，每周三会员日打8折，鸭脖能压到6块一根
- 素菜别一次买太多，卤汁泡久了发咸，隔夜口感差很多
我现在的做法是：肉去菜场买，素菜顺手带一点，想吃某个牌子的卤味就等会员日。这么调整下来，一个月卤味开销从三百多降到两百出头。
所以上海卤味到底多少钱？给条判断线：一斤卤鸡爪超过35块、卤牛肉超过85块，就偏贵了，除非是商场里带包装的那种。低于这个价，基本是菜场或者社区老店。至于两三块一个的卤蛋，哪儿买都差不多，不用纠结。