一家五口做糖醋排骨，我踩过的坑和调整办法

上周末家里五口人吃饭，两个孩子加两位老人，我做了一大盆糖醋排骨。说实话，前几次做这个菜都翻车了。第一次做了两斤多，全倒进炒锅，结果排骨挤在一起，糖一化就粘锅，最后一半焦一半没熟。第二次是酸甜比没拿准，小儿子咬一口就吐了，说太酸。折腾了几回，才摸出点门道。

先算清用量，再决定买多少

多口之家做糖醋排骨，最难的不是做法，是量。人一多，习惯性就多买，但锅的容量是固定的。我家那口32厘米的炒锅，一次最多炸一斤排骨，再多就得挤，一挤油温就掉，排骨变成煮排骨，外面挂的糊全散了。

按我们家的经验，带骨生排骨的合适分量是这样：

• 成年男性一人 250g 左右
• 成年女性一人 200g 左右
• 小学生一人 150g 就够，吃多了腻
• 老人一人 150-200g，尽量挑肋排这种好啃的

五口人算下来1公斤出头，实际做的时候我一般买到1.3公斤，因为缩水厉害，焯完水再炸，分量看着就少了。买的时候可以一半肋排一半小排，肋排贵，但老人小孩啃着省劲；小排便宜，肉厚，适合大人吃。

糖醋汁提前调，别在灶台前临时加

我头两年做糖醋排骨都是边炒边加糖加醋，人多手忙脚乱，加多了补糖，补完又酸，一锅汁水稀稀拉拉裹不住骨头。后来改成提前用碗兑好，稳当多了。

我用的比例是料酒1、生抽2、白糖3、香醋4，再放小半勺盐，一勺淀粉。一公斤排骨大概用掉这个比例的两倍半。关键点是醋分两次放，一半在炒汁的时候下，另一半出锅前淋，酸味才留得住，不然一加热全挥发掉了。

还有个大锅菜的坑：糖量按比例翻倍后，糖在锅底化开特别快，火候稍微大一点就发苦。我现在都是中小火，糖下去之后拿铲子不停推，颜色一到浅琥珀色马上倒汁，宁浅不深。

分批炸、分批出锅，这是我吃过亏的地方

人多最容易犯的错是图省事，一锅全炸。我的教训是排骨必须分两到三批，油温控制在六成热，筷子插进去冒小泡那种。第一批炸完捞出来，等全部炸完再一起复炸20秒，外壳才脆。

炸好之后的保温也是问题。五口人吃饭，前面炸好的排骨等最后一批出锅，早就软了。我现在是炸完就放烤盘里，烤箱80度保着，或者架在蒸锅上不盖盖子，靠余温保温。这样上桌时还是脆的。

真正上桌时也别一大盘端上去让孩子自己夹，容易挑来挑去、翻得乱七八糟。我一般先给老人和孩子分好小盘，剩下的放中间，大人自己夹。

这菜说白了就是量和火两件事。人多不是简单地把配方乘以五，锅装不下、糖化得快、上桌变凉，每一步都得提前想一下。做上三四次，自己家的分量和甜酸度就有数了。