小户型开家常菜馆行不行？我做过一家60平的小店

先说结论：能开，但别按传统家常菜馆那套打法来，不然撑不过三个月就得贴转让。我在一个老小区门口做过一家60平的家常菜馆，前厅加后厨一共62平，后厨占了18平，剩下44平摆了8张四人桌，满座32人。人均消费45块，好的时候一天流水5000多，差的时候2200。

这个体量，房租一旦超过1万2就很难受。小户型最要命的问题不是座位少，是备料没地方放。家常菜馆菜品种类一多，冰箱、货架、切配台全挤在一起，厨师转个身都费劲。我一开始上了38道菜，后厨跟打仗一样，出菜慢，客人等20分钟就翻脸。后来砍到19道，只留点击率最高的那几样，出菜时间从18分钟压到9分钟，翻台率直接上来了。

说白了，小户型做家常菜馆，做的就是减法。菜单减法、设备减法、人手减法。三个人能干的事别请五个人，多一个人一个月就是五千块。还有些硬条件比面积重要得多。第一是排烟。很多小户型商铺在住宅楼下，烟道没做好，楼上住户一投诉，环保和城管轮着来。我看过一个铺子，位置特别好，30平，月租才6000，结果整栋楼没预留烟道，装净化器加管道花了四万多，最后只能做蒸菜炖菜。

第二是燃气。没天然气的铺子只能用电，商用电磁灶功率大，电费比燃气贵三成左右，一年下来差不少钱。第三是下水，家常菜洗菜量大，管道细了天天堵。我朋友在另一个小区底商开了家35平的，做得比我聪明。他不做正餐，中午晚上各三个小时，12道菜固定菜单，米饭免费续，主打上班族和懒得做饭的住户。

月租8000，两个厨师一个阿姨，日流水稳定在2500上下，去掉成本一个月净落一万出头。他跟我说，小店面最大的优势是租金低、试错成本低，坏处是容错率也低，一个菜出问题就能影响半天生意。反过来我也见过翻车的。有个人租了90平，觉得地方大了就使劲上菜，菜单写了46道，光备料就压了六万块库存，厨师四个人，一个月人工两万四，结果日均流水还没我60平的时候高。

空间大不代表能赚钱，坪效才是命根子。所以回到那个问题，小户型适合用家常菜馆吗？我的判断是：如果你要做的是那种什么菜都有的家常菜馆，不适合，那是给大店准备的。如果你愿意把菜单压到20道以内，主打一两个招牌，做熟客生意，那30到70平反而是最舒服的区间。

租金压得住，人少好管，真亏也亏不到哪去。最后提醒一句，签合同前先跑三趟：中午去看客流，晚上去看停车，周末去看楼上住户晾不晾衣服。晾衣服说明油烟容易往楼上飘，这店的麻烦在后头。