这个问题我被问过不下二十次。问的人分两种：一种是开小饭馆的，纠结菜单挂太久客人吃腻；另一种是家里掌勺的，想知道一周做几轮江浙菜才不重样。说实话，两种场景的答案差得挺远，我分开说。
先给个大概的数：正餐厅三个月换一次主菜单，一个月调一次时令菜；食堂和快餐窗口两周到一个月一轮；家里做饭，一周换一次最舒服。但这只是骨架，真正决定节奏的是江浙菜本身的脾气，它太吃时令了。
江浙菜换菜单，跟着节气走最省力
我2021年在杭州开过一家四十平的小馆子，头半年菜单是固定的，结果春天被客人问“怎么没有腌笃鲜”，秋天被问“大闸蟹呢”，特别尴尬。后来我干脆把菜单拆成“常驻”和“时令”两块，常驻的占七成，剩下三成按节气换，客人的抱怨基本就没了。
具体到月份，我的经验是这样：
- 3到4月：春笋、马兰头、荠菜、香椿，腌笃鲜必须上，清明前的螺蛳也值得推
- 5到6月：蚕豆、豌豆、杨梅，糟卤系列开始走量，天热了糟毛豆比红烧肉好卖
- 7到9月：莲藕、菱角、茭白，口味转清淡，清蒸和白灼的比例往上提
- 10到12月：大闸蟹、桂花糖藕、冬笋，一年里客单价最高的三个月，菜单要舍得下功夫
- 1到2月：年糕、腊味、笋干，砂锅类和小火慢炖的菜撑场面
你看，江浙菜几乎不用你费心想新花样，节气自己会给你题目。硬要在冬天推凉拌马兰头，那是给自己找麻烦。
家里做饭，一周一轮比天天变花样靠谱
家里的逻辑完全不同。我自己的做法是每周固定买两次菜，周末一次买齐三天的，周三补一次。菜谱一周换一轮，中间不刻意变。
为什么不是天天换？因为江浙菜讲究一个“鲜”字，食材买回来放两天味道就掉一档。你今天买了春笋，明天买了河虾，后天两样都用不完，最后全浪费。集中买、集中做，反而吃得更像样。
一周七天的搭配我一般是这么排的：两到三道红烧（红烧肉、油焖笋、红烧鲫鱼），两到三道清炒或清蒸，一到两道汤（腌笃鲜、冬瓜排骨、西湖牛肉羹），剩下一两天随便煮个面或者菜饭。这样一周下来不重样，买菜也不折腾。
还有个细节：江浙菜里“腌、糟、醉”这三类可以提前做好放冰箱。糟卤毛豆、醉虾、酱鸭，做一次能吃三四天，等于把换菜的频率降下来了，但桌上看着还是丰富。
换菜太勤，其实是个坑。我见过一家店，老板特别勤快，半个月换一次菜单，一年换了二十多轮。结果招牌菜没沉淀下来，厨师累得够呛，老客来了想吃上次那道菜，没了。开了一年多就关门了。
换菜的目的是让客人觉得“这家店还活着”，不是把自己折腾死。我的判断标准很简单：常驻菜占到七成以上，时令菜控制在三成以内；同一道时令菜一年里重复出现没关系，客人认的就是这个。
说到底，江浙菜多久换一次，看你是谁。开店的按季度走主菜单，按月调时令；食堂两周到一个月一轮；家里一周一轮，配上腌糟醉的存货就够了。别为了换而换，把节气吃明白，比什么都强。