雨季湘菜馆客流掉三成，我靠这4招稳住了

长沙的雨从三月能下到五月，店里玻璃全是水汽，门口地垫一天换三块。雨季湘菜怎么办，这问题我开店第六年才算摸到门道。以前一到梅雨季就慌，堂食一天掉三四成，后厨还老出岔子。踩过的坑写下来，同行少走点弯路。

最要命的其实不是没人来，是食材撑不住。湘菜靠干货和腌货打底，干辣椒、豆豉、腊肉、剁椒，全怕潮。湿度一上85%，干辣椒两天就发软，抓一把黏手，下锅炸不香还发苦。我那年在岳麓区的小店，一坛三十斤剁椒起了白花，全倒掉，心疼了半个月。

干货和腌货怎么保住

• 干辣椒、花椒分小袋抽真空，开封的装玻璃罐，罐口垫一层厨房纸吸潮
• 剁椒坛子沿水槽别断水，取用只用干勺子，沾了生水准生花
• 腊肉别挂通风处，切块抽真空冷藏，零下18度放半年没问题
• 后厨下午两点、晚上收档各开除湿机两小时，把湿度压到60%以下

一台除湿机一千多块，比倒掉一坛剁椒便宜得多。这笔账我算得清。

菜单得跟着天气改

雨天客人不爱点凉菜和干锅，点得最多的是带汤的热菜。我把菜单临时调过：剁椒鱼头照旧当招牌，另加了酸辣鸡杂汤、紫苏黄瓜汤、老姜肉片汤，出餐快、成本低，客人喝完一身汗，回头率挺高。辣椒炒肉这种必点菜不动，动的是配菜和凉碟。

还有个细节，雨天客人点单量会缩。晴天两个人点一荤两素，雨天就点一荤一素。我上了半份菜，价格打六折，客单价没掉多少，翻台反而快了一截。

外卖是雨季的救命绳

我自己统计过：晴天堂食占七成五，雨天外卖能冲到六成。所以雨天的备货逻辑得反过来，提前把汤菜、蒸菜做成半成品，单来了十分钟出餐。打包盒换成带排气孔的，湘菜油大，闷在盒里二十分钟就腻，差评基本都出在这。

骑手这块也得打点。雨天单多骑手少，我在店门口放了个保温箱，贴上单号，骑手到了自己拿，不用排队等。就这一招，超时率从12%降到4%。

说到底，雨季不是湘菜的敌人。湿度管住了，菜单调活了，外卖抓稳了，生意照样做。今年梅雨季我店里流水比去年同期还涨了一成五。别等天晴，雨里就得动手。