第一次在广州用电饭煲做蛋糕，我信心满满打了6个鸡蛋，结果开盖看到一个塌陷的饼。那天是3月，回南天，厨房墙上在流水。后来我才搞明白，湿度90%的天气做电饭煲蛋糕，跟北方冬天做完全是两码事。
先说个反常识的结论：电饭煲蛋糕失败，八成不是电饭煲的问题，是蛋白和湿度的问题。我前后试了5次，换了3个配方，最后固定下来的这套，在广州这种天气下成功率最高。配方记一下：鸡蛋3个（带壳约180克）、低筋面粉50克、纯牛奶40克、玉米油30克、细砂糖40克。糖别减，减了蛋白撑不住。
广州天气下最容易翻车的三个环节
第一个是蛋白盆。广州夏天室温32度，鸡蛋从冰箱拿出来要擦干，盆和打蛋头必须无油无水，我一般先用厨房纸蘸白醋擦一遍。蛋白打到硬性发泡，提起打蛋头有个短直角，别打过头，打过头会成棉絮状，拌的时候直接消泡。
第二个是翻拌。很多人习惯画圈搅，这一搅全废了。要用刮刀从盆底翻上来，像炒菜那样切拌，20下以内搞定，看不见干粉就停。我第一次做的时候拌了快两分钟，面糊肉眼可见地变稀，倒进锅里就已经注定塌。
第三个是电饭煲预热。内胆刷一层薄油，按煮饭键空烧3分钟再倒面糊，倒完震两下排气泡。我的美的3升电饭煲，标准煮饭键跳闸大约40分钟，跳了别急着开盖，焖10分钟。这一步能救回不少塌陷的蛋糕。回南天那几天，我会提前两小时开空调除湿，把厨房湿度压到70%以下，成功率高出一大截。
不想折腾的话，广州这些地方能买到
说实话，做一次电饭煲蛋糕要洗一堆盆，很多人图省事。广州本地买现烤蛋糕，我的经验是这样：
- 体育西路和江南西一带的现烤古早味蛋糕店，出炉时间一般在下午3点到5点，赶上刚出炉那锅，蛋糕体湿润度跟自家做的很接近
- 老城区一些开了十几年的面包房，卖的蒸蛋糕口感更接近电饭煲蛋糕，不放奶油，老人小孩都能吃
- 连锁品牌店价格透明但排队久，社区小店出品更稳，我常去的那家在天河棠下，老板现做现卖，去晚了就没了
- 超市冷藏柜的包装蛋糕尽量别选，保质期长的基本都加了保湿剂，吃起来是另一种东西
挑的时候有个笨办法：用手指轻按蛋糕表面，能回弹的说明组织没老化，按下去留个坑的，多半是放了半天以上。再看切面，气孔细密均匀的才好，孔洞大得像蜂窝，那是打发或者烘烤出了问题。
我最后留下的做法
现在我做电饭煲蛋糕基本不看教程了，流程走熟了：蛋黄糊调好放一边，蛋白分三次加糖打，混合后倒进预热好的内胆，震两下，按煮饭键，跳闸焖10分钟，牙签插进去不粘就是熟了。全程35到45分钟，比烤箱省事，也不用担心温度不准。
失败几次不用慌，电饭煲蛋糕这东西，问题都出在细节上。蛋白够硬、翻拌够轻、湿度控制住，基本就成了。广州这种天气，多做两次摸清自家电饭煲的脾气，比看十个教程都管用。