江浙菜有没必要单独开档？我做了6年餐饮说点实话
前几天有个想开店的朋友问我：江浙菜有没必要？他看中了商场里一个铺位，旁边全是川湘菜和火锅，想做点差异化。我没直接回答，先给他讲了我自己踩过的坑。
2019年我在杭州一家连锁餐饮做运营，公司想在上海郊区开一家江浙菜馆。当时觉得上海人应该认江浙菜，结果开业第一个月，午市上座率不到四成。周边写字楼的白领更愿意点麻辣烫和酸菜鱼。后来我们调整了菜单，把东坡肉改成小份，加了剁椒鱼头和毛血旺，营业额才慢慢起来。江浙菜不是不好，是得看放在什么位置、卖给谁。
江浙菜有没必要，先看这三个条件
我后来总结，做不做江浙菜，跟菜系本身没关系，跟下面几个条件关系很大。
- 周边人群的口味偏好。如果方圆三公里内川湘菜外卖占比超过六成，你硬做清淡江浙菜，大概率要交学费。
- 你的厨师能不能稳住出品。江浙菜讲究火候和刀工，比如龙井虾仁、松鼠鳜鱼，没两把刷子的厨师做出来就是灾难。
- 客单价能不能撑住。江浙菜食材成本不低，笋、河鲜、火腿都贵，卖便宜了亏本，卖贵了没人来。
反过来，如果是在江浙沪本地，或者高端商务宴请场景，江浙菜就很有必要。我认识一个老板在苏州工业园区做私房菜，人均500，主打苏帮菜，天天满座。他的客户是本地企业主和上海过来的商务客，吃的就是那口清鲜。
我的实际做法：别把江浙菜当招牌，当补充
现在我自己做餐饮咨询，给客户建议时，很少让他们把江浙菜作为唯一品类。更稳妥的做法是：把江浙菜当成菜单里的一个板块，占比控制在20%到30%。比如一家融合菜馆，主推本地人喜欢的辣味菜，搭配几道精致的江浙凉菜和汤羹。这样既照顾了想吃清淡的客人，又不会因为备货太多造成浪费。
还有一点，江浙菜里的点心和小吃反而比大菜更容易打开市场。生煎包、小笼包、酒酿圆子，这些接受度高，出餐快，毛利也不错。我见过一家面馆，靠一碗片儿川和几笼小笼包，在北方城市活得很滋润。你说江浙菜有没必要？对这家面馆来说，太有必要了。
说到底，江浙菜有没必要，答案不在菜系，在你的客群和定位。别因为“八大菜系”的名头就硬上，也别因为别人说清淡没市场就放弃。先蹲点数一周的客流，看看周边外卖什么卖得最好，再决定要不要做。餐饮这行，拍脑袋的代价都是真金白银。