杭州煲汤推荐：老鸭煲和广式老火汤，我常去这几家

杭州人喝汤这件事，说实话跟广东比差得远。广东人一顿饭没汤不行，杭州人更多是"来碗汤润润"。不过杭州有一条自己的线，就是老鸭煲。这条线从张生记开始，做了三十多年，到现在还是很多本地人心里排第一的那口汤。

我在杭州住了八年，喝汤踩过坑也挖到过宝。下面写的都是我自己反复去过的，不是网上抄的名单。

本地老鸭煲，绕不开的那几家

张生记是绕不过去的。庆春路那家老店，笋干老鸭煲是招牌，砂锅端上桌还在滚，鸭肉筷子一拨就脱骨，笋干吸足了汤，我觉得比鸭肉还好吃。半只锅一百出头，两个人点一个锅加两个小菜就够。有一点要提醒，老鸭煲现煲四十分钟起步，赶时间别去。

新白鹿走的是性价比路线，人均六七十就能喝上，味道偏清淡，鸭味没那么冲，适合带家里老人去。弄堂里也有老鸭煲，但汤底对我来说偏咸，去得少。另外还有一类开在老小区边上的小砂锅店，朝晖、采荷这一带特别多，一家店就卖三四样煲，没什么名气。我住采荷那会儿，楼下有家开了十几年的小店，笋干老鸭煲68一锅，汤比大店还厚。这种店老板一般凌晨就开始吊汤，价格便宜一半，缺点是不稳定，换厨师就变味。

想喝广式老火汤，先学会挑店

这几年杭州的粤菜馆多了，老火汤不算稀罕物。但要注意，很多店菜单上的"例汤"是当天大锅煮出来的，跟真正煲三四个小时的老火汤不是一回事。判断方法其实不难：

• 看菜单有没有把汤品单独列出来，只在套餐里带一碗的多半是凑数
• 问服务员今天煲了什么，能说清用料和下锅时间的，基本靠谱
• 汤色清亮不浑浊，表面浮一层薄油，喝完喉咙有回甘
• 价格低得离谱的别指望，老火汤费料费时间，一位三四十是底线

我常去的是写字楼附近那种粤菜小馆，中午做白领生意，汤是当天现煲的，一位二三十。具体店名就不点了，这类店换手太快，去年好的今年可能已经换了老板。按上面四条自己去试，命中率挺高。

在家煲，杭州菜场其实很占便宜

讲真，杭州自己煲汤的条件不差。临安的笋干、天目山的火腿、千岛湖的鱼头，都是现成的好料。腌笃鲜就是江南版的汤，春笋配咸肉加鲜肉，小火炖一个半小时，鲜得不用放味精。

我的做法是老鸭先焯水去腥，加姜片和料酒，砂锅一次加足水，中途不揭盖。大火烧开转最小火，两个半小时。笋干提前泡四小时，最后四十分钟再放，放早了会烂成一团。买鸭有个窍门，挑两年以上的老鸭，脚掌粗糙、皮偏黄、按下去肉紧的那种，嫩鸭煲出来汤是寡的，白费功夫。

总结一下，杭州煲汤分三条路。想吃本地味就找老鸭煲，张生记稳、新白鹿便宜、小区小店最惊喜。想喝广式就按那四条挑店，别贪便宜。想省钱又想吃好，菜场买料自己煲，一个砂锅就够了。