杭州水煮肉片哪家好？我吃了12家后留下这5家

在杭州待了七年，水煮肉片这道菜我从大学食堂吃到现在，前后认真吃过的店大概有十二三家。有的是同事拉着去的，有的是半夜刷外卖刷到的，还有两家是专门坐地铁跨了半个城去打卡。说实话，杭州不是川菜的原产地，做这道菜翻车的概率不低，肉片发柴、汤底寡淡、辣椒一股糊味的情况我遇到过太多次。

所以下面写的都是我自己掏钱吃过、并且回头吃过第二次的店。口味这东西很私人，我给的是参考，不是标准答案。

我常去、也愿意带朋友去的几家

• 城西银泰附近那家川菜小馆：人均60左右，肉片是现片的里脊，上浆薄，入口滑。汤面上那层红油清亮不浑，花椒是青花椒，麻味往舌根走。缺点是晚上七点后要排队。
• 中山北路一间开了十几年的老店：分量最大的一家，两个人点一份加个青菜就够。辣度偏重，我一般让老板减辣。人均50出头，性价比最高。
• 滨江某连锁川菜：胜在稳定，三家分店味道基本一致。水煮肉片用的是梅花肉，比里脊更嫩但略油，配米饭很下饭。人均70。
• 拱墅一家重庆人开的苍蝇馆子：环境一般，桌子有点黏，但底料是真自己炒的。吃完碗底会有一层沉下去的辣椒碎和豆瓣渣，这种店我一向放心。人均45。
• 外卖党可以考虑的那家：包装做了汤肉分离，送到手肉片不会泡烂。味道比堂食差一档，但加班到十点能吃上一口热的，也算值。

判断值不值得吃，我只看三点

吃了这么多家，我总结出一套自己的判断标准，基本坐下五分钟就能看出来这家的水平。

• 看肉片：夹起来能挂住汤汁、微微透光但不散，说明上浆和火候到位。一夹就断或者咬着发柴的，基本可以放弃。
• 看汤底：好的水煮肉片汤是能喝的，虽然辣但鲜味在。如果汤面浮着一层厚厚的不透明红油，多半是辣椒面泼出来的，味道浮在表面。
• 闻花椒：正宗的做法花椒是最后泼油激香的，端上来那一下麻香会冲鼻子。如果只有辣味没有麻香，说明花椒放早了或者用了陈货。
• 看配菜：垫底的豆芽、莴笋或者白菜，应该是脆的。软塌塌一片说明在汤里泡太久，出餐流程有问题。

踩过的坑也不少。去年在湖滨一家网红川菜排队四十分钟，端上来的水煮肉片肉片切得跟纸一样薄，一口下去全是淀粉味，汤底咸得发苦，一份还要88。那顿饭我印象最深的是隔壁桌也在小声吐槽。网红店的评分我后来基本不看了，拍照好看和好吃是两码事。

还有个小经验：水煮肉片这道菜对出餐速度要求高，肉片是最后下锅的，放久了就老。所以尽量避开那种一进门就要等四十分钟的店，或者干脆点单时跟服务员说肉片晚点上。我有次在中山北路那家这么说了，老板还真记下了，端上来的时候肉片嫩度明显不一样。

最后说句实在话，杭州要找一家水煮肉片做到八十分以上的店不难，难的是每次去味道都稳定。上面这几家我至少都去过三次，没有一次让我觉得白跑。如果你住在城东，可能跑一趟城西不划算，那就按我给的三条标准去试你家楼下的川菜馆，说不定也能挖到宝。