去年冬天我在自家小院腌了二十斤五花肉，结果第三天就发现肉表面发黏，闻着一股酸味。院子只有六七个平方，四面是墙，风进不来，太阳一天也就照到两小时。那批肉最后扔了一半，心疼了好几天。后来我改了做法，今年腌的三十斤一块没坏，邻居还跑来问我要配方。小院子腌腊肉不是不能做，关键是得解决通风、防虫、避雨这三件事。
先说最要命的通风问题。大院子四面开阔，风一吹肉表面很快就干，细菌没机会繁殖。小院子不行，尤其是那种三面围墙的老院子，空气基本是死水。我的办法是把晾晒杆架高，离地至少一米五，别贴着墙挂，离墙面留出三十公分以上。杆子用镀锌钢管或者粗竹竿都行，我用的是装修剩下的两米长钢管，两头架在墙上，中间用砖头垫一下加固。挂的时候肉与肉之间要留出两指宽的缝，别挤成一排，挤在一起的地方永远干不了，先从缝里坏。
阴雨天和苍蝇，两个最容易翻车的点
小院子晾肉，最怕连阴雨。肉挂出去淋一场雨，基本就废了。我的经验是看天气预报，未来三天有雨就别往外挂，改用风扇吹。找个通风的房间，电风扇开中档，对着肉吹，一天吹八小时，效果比晒太阳慢一点但不会坏。还有个土办法是放冰箱冷藏室风干，用厨房纸把肉包起来平铺在保鲜层，每天换一次纸，七天左右表面也能结壳。这个方法适合城里楼房，院子小到挂不开的也能用。
苍蝇更烦。一只苍蝇落上去就是一堆卵，两天后你就能看到肉缝里有小白虫在动。我用的是四十目的防虫网，做成一个罩子套在晾晒杆外面，成本十几块钱。别用那种稀稀拉拉的纱窗布，孔太大挡不住。另外肉下锅前抹的那层盐和花椒本身也有驱虫效果，盐抹得匀，苍蝇落上去待不住。
熏制环节很多人卡住，觉得小院子没地方搭熏房。其实一个旧纸箱就够了。
- 纸箱底部铺两层锡纸，防止烧穿引燃
- 箱内架一个铁网或烤架，肉摆在上面，离底十五公分
- 底部放一小把米糠、几片橘皮、一把粗茶叶，点着后压成暗火，别起明火
- 盖严纸箱，焖二十到三十分钟，中间掀开翻一次面
- 熏完别马上收，挂在通风处再晾两天，烟味才吃得进去
盐量这块我试过好几轮。十斤肉配三两盐，也就是一百五十克，这个比例最稳。盐太少撑不过十天就发霉，盐太多咸得下不去嘴。花椒要先在锅里小火炒香再擀碎，跟盐一起抹，抹完放盆里腌五天，每天翻一次身，把渗出来的血水倒掉。腌好之后用温水冲一遍表面，再挂出去晾，这样成品不会太咸，颜色也好看。
晾到什么程度算好？表面摸上去干硬，按下去还有一点弹性，切开里面是深红色、没有血水渗出，大概需要七到十天。天气好的话五天就能收。收太早里面没干透，装袋之后容易闷坏；收太晚肉会硬得像木头，蒸出来柴得咬不动。
长毛了别急着扔，先分清颜色
腊肉表面出现一层白霜或者白毛，是盐分析出和正常发酵，用高度白酒擦一遍，晾干就行，不影响吃。要是长出绿毛、黑毛，或者闻着有哈喇味、臭味，那是有害霉菌，直接扔，别舍不得。我第一年就是舍不得，切掉发霉的部分继续吃，结果闹了两天肚子。这个钱省不得。
储存也简单，晾好的腊肉切成一顿的量，用保鲜袋分装挤出空气，冷冻室能放半年到一年。想放更久就抽真空。别整块挂厨房里，油烟一熏，表面很快就变味。小院子腌肉麻烦是麻烦，但只要把通风、防虫、防雨这三关守住，二十斤肉出十九斤好货完全没问题。你要是也在小院子里折腾，先从五斤肉试起，摸清自家院子的风路和日照，再放量做。