瑞士美食推荐：别只盯着芝士火锅，这几样才是本地人常吃的

我在瑞士待了八天，从苏黎世一路吃到采尔马特，中间胖了三斤。出发前朋友跟我说，瑞士菜就是芝士加土豆，吃两天你就想找中餐馆。我当时不信，回来之后觉得这话对了一半——芝士和土豆确实是主角，但做法差得远，有些东西值得专门跑一趟。先说最出名的芝士火锅，Fondue。很多人第一次吃觉得咸得发慌，那是点错了。正宗的做法是Moitié-Moitié，一半格吕耶尔一半瓦什林，两种芝士各占五成，口感才平衡。纯格吕耶尔那种会腻。吃的时候配的是隔夜硬面包块，不是新鲜软面包，硬面包挂得住芝士。桌上一般配白葡萄酒或者樱桃白兰地，别点可乐，甜味会把芝士的味道压死。规矩是面包掉进锅里的人要么喝酒要么买单，我掉过一次，被罚了一杯。价格方面，苏黎世老城区一份单人份芝士火锅大概28到35瑞郎，景区边上能要到45。我建议避开火车站500米范围内的店，那些基本是做游客生意的。烤芝士Raclette是另一回事。它是把整块芝士放在加热器下面烤化，然后刮到盘子里，配煮小土豆、酸黄瓜和腌洋葱。瓦莱州是原产地，那边的Raclette味道更冲一点。有些餐厅提供Raclette à discrétion，就是吃到饱，35到45瑞郎一个人，我这种饭量能吃回本。日内瓦有家Café du Soleil，开在居民区里，Raclette做得扎实，本地人排队。土豆饼Rösti是伯尔尼的看家菜。说白了就是擦成丝的土豆煎成饼，外面焦脆里面软。可以单吃，也可以上面铺芝士、培根、煎蛋。我吃过最好的一份在伯尔尼Kornhauskeller，那是个地窖改造的餐厅，天花板画着壁画，一份带培根和煎蛋的Rösti大概26瑞郎，分量够一个成年男人吃饱。苏黎世小牛肉Zürcher Geschnetzeltes值得单独说。小牛肉切条，用奶油和白葡萄酒蘑菇酱炒，配一份Rösti。这是苏黎世本地菜，不是游客菜。价格不便宜，正经餐厅40到48瑞郎。我在Zeughauskeller吃的，那家店以前是军械库，菜单上还写着历史，服务员穿传统服装，人均50瑞郎上下。伯尔尼拼盘Berner Platte是个狠角色。一盘子里堆着腌牛肉、猪肘、香肠、培根、酸菜、煮豆子，两个人点一份就够了。我第一次不知道深浅，自己点了一份，最后剩了一半。价格32到38瑞郎，算是瑞士菜里性价比高的。还有一样外地人很少点但本地人爱吃的，阿尔卑斯通心粉Älplermagronen。通心粉加土豆、芝士、奶油一起煮，上面撒炸洋葱，旁边配一碗苹果泥。听着奇怪，芝士的咸和苹果泥的甜搭在一起居然不违和。这道菜在山区小屋（Berg hut）里最常见，徒步路上来一份，15到20瑞郎，管饱。香肠也得提一句。Cervelat是瑞士国民香肠，据说瑞士人一年吃掉1.6亿根。烧烤的时候两头切十字花刀，烤到外皮裂开。超市买一包十个大概6瑞郎，自己烤比餐厅便宜太多。甜点别错过蛋白霜配双份奶油，法语叫Meringue avec double crème。蛋白霜甜得发齁，但配上不甜的厚奶油就刚好。还有Birchermüesli，瑞士人发明的燕麦水果早餐，超市有现成的，比酒店自助餐的好吃。说几个实操经验。第一，超市是救命稻草。Coop和Migros的熟食区有烤鸡，一只10瑞郎左右，配个面包就是一顿。第二，午餐比晚餐便宜。很多餐厅中午有Tagesmenü，含汤或沙拉，25到30瑞郎，晚上同样的菜能贵十瑞郎。第三，小费不是必须的，账单里已经含服务费，凑个整数就行。瑞士菜的口味整体偏咸偏重，芝士吃多了容易顶。我的做法是中午吃正经餐厅，晚上去超市买面包火腿水果，胃能缓过来。八天下来，最难忘的不是哪家米其林，是采尔马特山上一家小木屋里的通心粉，外面下着雪，屋里暖气烘着，一份18瑞郎，吃完接着走山路。