上周一个外地朋友来天津玩，吃饭时突然问我：你们这儿红烧肉多少钱？我愣了一下，这问题真不好一句话答。买肉自己做，和饭馆端上桌，价格差着好几倍。我在天津住了十几年，自己也爱炖这口，干脆把知道的价格都摊开说说。
自己买肉做，一斤成本不到三十
先说原料。菜市场带皮五花肉，这两年价格大概每斤13到18元之间晃，前几年猪价高的时候冲到过30元以上，现在算便宜的时候。一斤生肉焯水、炖够一个半小时，最后能盛出来七两左右，缩水差不多三成。
- 五花肉一斤 13到18元
- 冰糖、生抽老抽、料酒、八角桂皮，摊到一份约2到3元
- 天津不少家庭会加一勺甜面酱或者半块腐乳提味，成本基本可以忽略
- 燃气大概1到2元
算下来，一斤生肉做成一份红烧肉，总成本25到30元，够三四个人吃。外面卖38元一份的量，跟这个差不多。
饭馆里吃，价格分三个档
- 社区小馆子、家常菜馆：一份38到58元，量实在，肉块大，缺点是肥瘦看运气
- 商场里的连锁中餐厅：58到88元，摆盘好看，有的按位卖，一位28到45元
- 老字号和正经饭店：68到128元，贵在火候和选料，肉基本是三层分明的五花
我上个月在河西一家开了二十多年的家常菜馆点过，48元一份，端上来八块肉，配两碗米饭正好。同一条街上一家新开的网红店，同样的菜卖78，肉块还小一圈。说白了，位置和装修都算在肉价里。
外卖和熟食店是另一套算法
外卖平台上搜红烧肉，30到45元能点到一份，但分量普遍只有饭馆的六成左右，有的还拿土豆垫底。熟食店论斤卖，天津不少酱货铺子每斤45到60元，买半斤回家切片，下饭也够。我的经验是，熟食店的红烧肉偏咸偏硬，因为要放凉了卖，回锅蒸十分钟口感会好很多。
怎么判断这份钱花得值不值
- 看颜色：糖色炒出来的红是透亮的，用老抽硬调的发黑发暗
- 看肥瘦：好的是三层五花，肥肉入口化，瘦肉不柴；全是肥膘或者一整坨瘦肉的，多半是图便宜进的肉
- 看汤汁：收得浓稠挂勺才对，稀得像汤说明火候不够
- 问分量：点之前直接问一句一份几块肉，比看菜单图片靠谱
有人觉得红烧肉贵，我倒觉得这道菜的价格挺实在。一斤肉就那么点出成率，炖一锅至少一个半小时，燃气和时间都是成本。真要比，比的是谁家舍得用好五花，谁家肯花时间收汁。
所以再有人问我天津红烧肉多少钱，我的答案是这样：自己做25到30元的肉钱，社区馆子四五十，商场餐厅七八十，老字号上百也有可能。想吃实惠的，去老居民区楼下那种门口停满电动车的小馆子；想吃得讲究，就多花几十块去正经饭店。价格差在哪，吃两口就知道了。